Pour faire une délicieuse tatin de butternut, chèvre et miel.

Ingrédients pour la pâte brisée

• 200g de farine
• 125g de beurre
• 1 jaune d’oeuf 
• 3 càs d’eau tiède
• sel

Mêler tous les ingrédients dans votre bol. Mélanger. Former une boule et réserver au frais pendant au moins 1h.

Passé ce temps, étaler la pâte finement et remettre au frais le temps de préparer le reste de la recette.

NB : si vous avez le temps, préparez la pâte la veille, c’est toujours mieux

Ingrédients pour la tatin :

• 90g de sucre roux + 1 c.à.s
• un peu d’eau
• 2 oignons rouges
• 1 c.à.s de vinaigre balsamique
• 200g de courge butternut
• 200g de bûche de chèvre
• quelques branches de romarin
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive
• ras el hanout
• sel, poivre

Commencer par confire les oignons : Eplucher et couper les oignons en fines lamelles. Les faire revenir dans de l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Une fois qu’ils sont translucides, ajouter 1 c.à.s de sucre et le vinaigre balsamique. Saler, poivrer et faire revenir à feu doux quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient confits.

Eplucher la courge butternut et la couper en fines lamelles de 1 cm. La mélanger dans un saladier avec un peu d’huile d’olive, l’ail émincé, une pincée de ras el hanout, saler, poivrer. Réserver.

Couper la bûche de chèvre en lamelles.

Préparer le caramel : Faire fondre le sucre roux à feu doux avec un peu d’eau et faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne caramel. Laisser refroidir 1 minute.

Préparer la tatin : Couler le caramel dans votre moule. Disposer le romarin, puis les lamelles des courges harmonieusement. Ajouter le chèvre et les oignons confits. Terminer en abaissant la pâte, en prenant soin de bien border votre moule. Piquer la tarte à l’aide d’une fourchette.

Cuire la tatin pendant 40-50 minutes à 180°C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Laisser refroidir quelques minutes et démouler sur une assiette. Servir tiède.

• 4 poireaux moyens
• 1 oeuf
• un peu de câpres et de cornichons 
• 1 morceaux de pain de mie rassis
• 20g de beurre
• persil et cerfeuil 
• 1 cuillère à café de  moutarde forte
• 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne 
• 10cl de vinaigre de vin rouge
• 10cl d'huile de tournesol 
• sel/poivre

Laver les poireaux, cuire les blancs dans une grande quantité d'eau bouillante et salée. Une fois cuit (la pointe d'un couteau doit pouvoir rentrer facilement) refroidir dans de l'eau glacée ou froide puis égoutter. Tailler en tronçons de 6cm environ et puis en deux s'ils sont trop larges.

Cuire un œuf 8min puis refroidir. Écaler et le hacher grossièrement.

Tailler des petits cubes dans le pain rassis et les cuire dans un beurre moussant à feu très doux et en les remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutter. Vous pouvez garder le beurre ainsi récolté pour faire revenir autre chose. Puis mettre dans du sopalin pour absorber l'excès de graisse.

Hacher grossièrement les câpres et les cornichons.

Laver les herbes et hacher grossièrement.

Mélanger les moutarde puis ajouter le vinaigre et monter la vinaigrette au fouet avec l'huile.

Saler et poivrer 

Mélanger les poireaux avec la vinaigrette (l'assaisonnement doit être généreux) et ajuster en sel et poivre. puis ajouter l'œuf, les câpres, les cornichons et les herbes.

Dresser en assiette puis parsemer de croutons

• 4 poireaux moyens
• 120g de haddock avec la peau
• 30cl de crème liquide
• 1 jaune d'oeuf
• Un peu d'huile d'olive et de jus de citron
• Coriandre et aneth 
• 1 morceau de pain rassis
• 20g de beurre
• Sel/poivre

Laver les poireaux, cuire les blancs dans une grande quantité d'eau bouillante et salée. Une fois cuit( la pointe d'un couteau doit pouvoir rentrer facilement) refroidir dans de l'eau glacée ou froide puis égoutter. Tailler en tronçons de 6cm environ et puis en deux s'ils sont trop larges.

Enlever la peau du haddock et la faire infuser dans la crème liquide a feu très doux 15 min puis filmer la casserole et laisser continuer d'infuser 15min. Passer dans une passoire fine et mélanger au jaune d'œuf. Mettre en siphon et gazer. 

Mixer le pain rassis et faire revenir la chapelure dans du beurre moussant à feu doux jusqu'à ce que ce soit doré. Egoutter. Vous pouvez garder le beurre ainsi récolté pour faire revenir autre chose. Puis mettre dans du sopalin pour absorber l'excès de graisse.  

Laver les herbes et hacher grossièrement.

Tailler le haddock en fines lamelles.

Assaisonnez les poireaux avec du sel, du poivre ( attention le haddock est déjà salé) de l'huile d'olive et du jus de citron. Ajouter le haddock et les herbes.

Dresser puis recouvrir la moitié de l'assiette avec de la crème de haddock puis parsemer de panure croustillante. 

QUE FAIRE AVEC LE VERT DES POIREAUX ?

• La recette des oeufs mimosa poireaux de la cuisinière Chloé Charles  ( Oeuf mimosa crémeux / relevé  )

Pour 10 oeufs mimosa 

• Le vert bien frais de 2 poireaux
• 0,5 L d’huile de tournesol 
• Moutarde 
• Vinaigre 
• Sel 
• 10 gros oeufs bios 
• 3 jaunes d’oeuf

Couper grossièrement le vert de poireau, et le mixer fortement avec l’huile de tournesol

Le passer à travers une passette (comme une passoire, en plus fin) en pressant bien le solide à l’aide d’une cuiller à soupe, afin de récupérer un maximum d’huile. Laisser l’eau (contenue naturellement dans le vert de poireau) se séparer de l’huile (environ 20 minutes)

Pendant ce temps, cuire les Oeufs durs : 12 min à l’eau bouillante, puis les refroidir dans des l’eau froide. Écaler les oeufs, les couper en 2 et récupérer le jaune dur. Conserver 3 jaunes durs pour le mimosa.

Mélanger les jaunes crus avec les jaunes durs, de la moutarde, du sel et du vinaigre. Puis monter une mayonnaise avec l’huile de vert de poireau. 

Remplir les blancs d’oeuf de cette mayo, décorer avec le jaune haché. 

MIAM !!!